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Pour 4 personnes :

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Lavez, équeutez et égouttez les feuilles d’oseille. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, faites revenir l’oignon rouge épluché et émincé ; ajoutez l’oseille grossièrement ciselée, et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant. Réservez.

Cassez les œufs dans un petit saladier, salez et poivrez. Battez-les en omelette, d’un mouvement large afin de bien oxygéner le mélange. Incorporez-y l’oseille fondue, tout en continuant de battre. Chauffez le reste du beurre dans une poêle. Lorsque cela grésille, versez-y la préparation et faites cuire 4 à 5 minutes à feu vif en ramenant les bords vers l’intérieur avec la spatule. Quand l’omelette commence à prendre, secouez la poêle d’avant en arrière pour éviter qu’elle n’attache au fond.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Le dessous de l’omelette doit être bien doré, le dessus moelleux. Vous pouvez la servir pliée en deux ou roulée, accompagnée d’une salade.

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Pour 4 personnes :

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Sauce à l’oseille. Pour 100ml

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Lavez, séchez et hachez menu les feuilles d’oseille. Pelez et émincez l’échalote pour la faire suer 2 minutes dans 25 gr de beurre sans laisser colorer. Ajoutez l’oseille, mélangez et couvrez pour laisser cuire 5 minutes. Après avoir ôté le couvercle, laissez s’évaporer l’excès de liquide. Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition quelques minutes. Incorporez le fumet et la crème fraîche ; laissez cuire à feux doux en remuant pour réduire la sauce. Montez la sauce avec le beurre restant, salez, poivrez et réservez.

Assaisonnez et farinez la lotte des deux côtés. Dans une poêle huilée chaude, faites dorer les médaillons 5 minutes à feux doux de chaque côté. Dressez-les dans un plat, poivrez et versez la sauce à l’oseille autour.

Servez avec un citron en quartier, des pommes de terre vapeur ou du riz.

Lavez, séchez et hachez menu les feuilles d’oseille. Laissez-les mariner dans le beurre fondu à feux doux pendant 5 minutes puis incorporez la crème maigre. Assaisonnez et réchauffez doucement. Pour alléger la sauce, remplacez la moitié de la crème par un fromage blanc allégé.

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Pour 4 personnes :

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Préchauffez le four à 180°C. Pelez et coupez les pommes en 2. Ôtez les cœurs et faites des entailles sur la partie arrondie. Posez-les dans un plat allant au four en répartissant des petites noisettes de beurre. Faites cuire une demi-heure en les arrosant de temps en temps avec le beurre fondu. Dans une poêle, sur feu moyen, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les tranches de veau 5 minutes sur chaque face. Arrêtez la cuisson et ôtez du feu.

Epluchez, lavez et égouttez l’oseille. Dans une casserole, faites fondre l’oseille dans 30 gr de beurre sur un feu doux pendant 5 minutes. Versez le cidre, remuez et laissez cuire quelques instants. Versez sur les tranches de veau et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Assaisonnez. Versez la crème fraîche, mélangez et faites chauffer à feu doux.

Disposez l’oseille dans le plat de service, découpez les tranches de veau en 2 et posez-les sur l’oseille, entourez avec les pommes rôties et servez immédiatement.

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Pour le brownie pour 8 personnes :

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Pour le crémeux au chocolat blanc :

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Préchauffez le four à 180° C. Beurrez et farinez votre moule à cake. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélangez les 2 œufs et le sucre glace. Assemblez les deux appareils pour obtenir un mélange homogène ; puis ajoutez les noix de pécan, les noisettes concassées et la farine tamisée. Versez la préparation dans votre moule et enfournez pour 10-15 minutes.

Pour le crémeux chocolat au chocolat blanc : portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le mélange lait/crème bouillant dessus et mélangez.

Remettez la préparation à cuire à feu doux 2 à 3 minutes pour réaliser une cuisson à la nappe.

Lorsque la crème anglaise est prête, versez-la sur le chocolat, mixez fortement 2 à 3 minutes.

Laver et épongez soigneusement vos feuilles d’oseille, détaillez-les en chiffonnade.

Ajoutez votre chiffonnade à votre crémeux, puis répartissez cette préparation dans des verrines ou dans des tasses, laissez reposer au réfrigérateur.

Pour le dressage, il vous faut détailler votre Brownie en triangle ou en cube, déposer sur une assiette et ajoutez le crémeux au chocolat.

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