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Pour 4 personnes :

Pour les tomates jaunes :

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Pour les poivrons :

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Préchauffez le four à 180°.

Pour les tomates farcies : lavez et essuyez les tomates ; coupez-leur un chapeau et creusez-les en laissant environ 1 cm de chair. Salez-les un peu à l’intérieur, puis retournez-les une demi-heure sur une assiette pour les faire dégorger. Effeuillez le thym frais dans la ratatouille, assaisonnez et bien mélangez. Essuyez l’intérieur des tomates et garnissez-les de ratatouille. Disposez-les dans un plat, arrosez d’huile d’olive et replacez les chapeaux sur les tomates.

Pour les poivrons farcis : préparez la farce en faisant cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit les tomates et mixez-les avec le riz cuit égoutté ; ajoutez les crevettes, l’oignon, l’ail, les filets d’anchois puis incorporez les herbes, les olives, le sel et le poivre ; mélangez bien.

Coupez la partie supérieure des poivrons, retirez les pépins et la peau blanche. Faites blanchir les poivrons 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les farcir pour qu’ils soient plus tendres.

Répartissez la farce dans les poivrons, déposez-les dans le plat aux côtés des tomates et versez le bouillon.

Enfournez à mi-hauteur pendant 30 minutes. Servez chaud… ou froid !

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Pour 4 personnes :

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Allumez le four à 160°C.
Plongez les écrevisses dans de l’eau bouillante juste 30 secondes puis égouttez-les. Décortiquez-les. Avec un gros couteau, concassez les têtes et les carcasses. Réservez les queues d’autre part.
Épluchez et ciselez les échalotes et les gousses d’ail. Pelez, lavez les carottes et coupez-les en petits dés.
Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive. Mettez les têtes et les carcasses d’écrevisses concassées, les échalotes, l’ail et les carottes et faites-les suer en remuant pendant 2 à 3 minutes. Versez le cognac et flambez-le. Puis, versez le vin blanc, le fumet de poisson. Ajoutez le thym (gardez quelques brins pour la décoration finale), la feuille de laurier et le concentré de tomate. Remuez bien. Ne salez pas mais assaisonnez avec une pointe de Cayenne. Cuisez pendant 15 minutes à frémissements.
Passez la préparation dans un chinois posé sur une jatte en appuyant bien avec un pilon pour extraire le maximum de saveurs.
Coupez le beurre en petits morceaux dans une assiette, ajoutez-lui la farine et malaxez avec une fourchette jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée.
Mettez ce beurre manié dans une casserole. Ajoutez-lui peu à peu la sauce sur un feu doux. Remuez bien puis ajoutez la crème. Goûtez la sauce Nantua et ajustez son assaisonnement en sel et poivre.
Dans un plat, déposez les quenelles de brochet. Intercalez les queues d’écrevisses réservées. Versez la sauce Nantua. Enfournez le plat pour 10 à 15 minutes. Servez tout de suite en parsemant de thym ciselé.

Pour réaliser soi-même 12 quenelles au brochet

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Faites un court-bouillon avec de l’eau, le thym, le céleri-branche et le laurier, sel et poivre en grains. Plongez le poisson dans cette eau qui bout et pochez-le 5 minutes. Puis égouttez-le et enlevez toutes les arêtes. Mixez-le enfin et réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 ml d’eau, ajoutez le beurre en petits morceaux, puis la farine d’un seul coup. Mélangez à la cuillère en bois, ajoutez un œuf, mélangez jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé puis ajoutez l’autre et mélangez à nouveau. Salez et poivrez. Incorporez la chair de brochet, mélangez. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec des mains bien farinées, formez 12 quenelles de 8 à 10 cm de long, grosses comme un gros doigt. Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les quenelles. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Ensuite mettez-les dans un plat au four et suivez la recette ci-dessus.

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Pour 6 personnes : 

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Mettez la viande dans une marmite et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez l’oignon, le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées. Salez, poivrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.

Epluchez les légumes, coupez-les tous en cubes et joutez-les au pot-au-feu ; poursuivez la cuisson 30 minutes.

Quand la viande et les légumes sont cuits mettez-les de côté. Filtrez 30 cl de bouillon, remettez-le dans une casserole et ajoutez le fond de veau. Faites bouillir et mélangez 1 minute.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la et faites-la fondre dans le bouillon en fouettant (hors du feu).

Coupez la viande en cubes (elle doit s’effilocher), mettez-les dans un saladier avec les légumes.

Coulez deux louches de bouillon à la gélatine dans une terrine et mettez au frais pendant 15 minutes.

Puis remplissez la terrine du mélange viande-légumes. Coulez le reste du bouillon dans la terrine. Il doit recouvrir entièrement les ingrédients.

Mettez au frais 12 heures. Démoulez la terrine, puis servez-la en tranches peu épaisses.

Accompagnez la dégustation de moutarde à l’ancienne, d’une salade de saison ou de belles tranches de pain de campagne.

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Pour 5 pots :

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Ficelez le thym frais. Epluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux. Faites cuire la rhubarbe avec le sucre et le thym, 7 minutes à partir des premiers frémissements. Retirez le thym après la cuisson et mettez en pot immédiatement.

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